Aceite de oliva, el rey

Conocido como oro líquido y aceite rey, el aceite de oliva es parte fundamental de la dieta mediterránea, tan renombrada por sus beneficios para el organismo.

De entre los aceites presentes en el mercado, y aunque todos son aptos para el consumo, existen diferencias en cuanto a su valor nutritivo, sus efectos en la salud y sus características en cuanto a sabor, aroma y color.

El aceite de oliva suministra la proporción adecuada de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) requeridos para una alimentación equilibrada y cardiosaludable.

España es el principal productor de aceite de oliva en el mundo: provee más del cuarenta por ciento de la producción global. Otros principales productores de aceite de oliva en el mundo son Italia y Grecia. En Latinoamérica los cultivos más galardonados se encuentran en Argentina, Uruguay y Chile. Colombia tienen olivares en Villa de Leyva.

Lo mejor de las aceitunas

Un buen aceite de oliva se obtiene de aceitunas maduras ("negras") y enteras, provenientes de un olivo saludable.

De la aceituna se extrae un líquido oleoso –el 70 por ciento de la pulpa, y el 30 por ciento, del hueso–, y se clasifica en aceite virgen extra, virgen y corriente. El extra, de sabor y aroma afrutado y suave y de acidez inferior a un grado, es el mejor y más saludable de todos. Para producir un litro de este aceite son necesarios entre cuatro y cinco kilos de aceitunas. “El virgen extra, la máxima categoría comercial del aceite de oliva, es puro zumo de frutas, sin aditivos ni conservantes”, se asegura en un estudio realizado por la revista española Consumer Eroski.

El aceite virgen se obtiene de aceitunas de menor calidad y su grado de acidez es algo superior al del virgen extra (dos gramos por cada cien como mínimo); los corrientes son aceites que después de refinados y mezclados con aceites vírgenes, son aptos para el consumo.

Se recomienda consumirlo lo más pronto posible, antes de los 18 meses. El empaque debe ser opaco, o en caso contrario guardarse en la oscuridad. Debe almacenarse en un lugar en el que se evite el contacto con el aire, y alejado de fuentes de calor. Los mejores envases son los de vidrio con tratamientos para filtrar la luz.

En la salud

Hipócrates ya recomendaba el aceite de oliva para tratar enfermedades mentales, y su fruto era macerado para atender problemas de úlcera. Los beneficios han sido estudiados por decenios y se tiene conocimiento de reportes científicos desde los años 50.

En esos años, Ancel Keys, experto en nutrición y responsable del término 'dieta mediterránea', realizó una investigación que mostró que a pesar del alto consumo de grasas en la alimentación de la población de la isla de Creta en Grecia, ésta tenía menores tasas de enfermedad cardiovascular y de ciertos tipos de cáncer, y además una mayor expectativa de vida. Esa dieta, caracterizada por abundantes vegetales y frutas y el consumo moderado de carnes blancas y de vino durante las comidas, emplea este aceite como principal fuente de grasas.

Los diversos estudios demuestran que este aceite aporta vitaminas solubles en grasa (A, D, K y E). “La vitamina E y el ácido oleico son dos componentes que evitan la oxidación de las lipoproteínas (transportadores en sangre del colesterol, relacionadas con el desarrollo de enfermedad cardiovascular) y de otras sustancias (vinculadas con ciertos tipos de cáncer).

Según indicaciones del nutricionista José Mataix Verdú, el consumo de 25 gramos por día de aceite de oliva virgen (cerca de dos cucharadas) aporta el 50 por ciento de la vitamina E recomendada para los hombres y un 62,5 por ciento para las mujeres.

Francisco Pérez Jiménez, especialista español participante en el II Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva y Salud, aseguró que “el aceite de oliva como parte de la dieta mediterránea puede amortiguar la inflamación propia del proceso de envejecimiento y retrasar la aparición de enfermedades crónicas también relacionadas”.

Otros estudios revelan que este “fruto líquido” puede mantener baja la presión sanguínea, facilitar la digestión, aliviar la artritis y favorecer la absorción de calcio. El consumo de alimentos preparados con aceite de oliva virgen, rico en fenoles, parece prevenir la formación de trombos en personas de elevado colesterol, según un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition.

Una investigación concluyó que “añadir aceite de oliva virgen o frutos secos a la alimentación es más beneficioso para los pacientes con factores de riesgo cardiovascular que una dieta baja en grasas”. Montserrat Fitó, de la Unidad de Lípidos y Epidemiología Cardiovascular del Instituto Municipal de Investigación Médica de Barcelona (España) y una de las autoras del estudio, explica que “se trata de la primera evidencia científica que demuestra el efecto protector del aceite de oliva virgen y los frutos secos ante la formación de la placa de ateroma, que es lo que provoca la aterosclerosis”.

En la cocina

La obra 'De re coquinaria' ('Sobre la materia de la cocina'), del autor romano Marcus Gavius Apicius, contemporáneo del emperador Tiberio, trae unas quinientas recetas. En 303 de ellas el aceite de oliva se emplea para “freír, como excipiente en la preparación de rellenos, en pasteles, empanadas, guisos y también adornando con un hilo la terminación final de un plato o dejando caer unas gotas sobre una preparación para conseguir un acabado perfecto, brillante y apetecible”, explica el Diario de la provincia de Jaén, España, región que tiene el orgullo de ser la mayor productora mundial de aceite de oliva.

Según la página web especializada aceitedeoliva.com, tradicionalmente se lo usa en platos en crudo, guisados, frituras e incluso repostería y aliño de carnes asadas. En crudo se puede emplear para la finalización de ensaladas, carnes o tostadas; y en sofritos y guisos, en los que ayuda a conservar todas sus cualidades cuando son cocidos a baja temperatura. Y en frituras sigue siendo el aceite rey, pues soporta mejor que ninguno las altas temperaturas sin alterarse y forma una capa fina y consistente alrededor del alimento ('costra'), lo que impide la absorción de más aceite.

El virgen extra se recomienda en los platos fríos, en los que el “jugo de la aceituna” añade el toque extra. Para aderezos y guisos de carnes, pescados o vegetales, deben buscarse aceites vírgenes de aromas intensos y frutados. Para las salsas (tipo mayonesa o cremas) se recomiendan los “apagados”, de variedades más suaves en los que no se destaque el sabor amargo.